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隩州黃酒史話
2019-03-17 11:31   忻州日報·文化旅游周刊 審核人:

秦文理

隩州《家宴》》壁畫

白酒之根在黃酒,故黃酒在中國飲食文化史上占有重要的地位。

古人云:無酒不成席。黃酒是與葡萄酒、啤酒并稱的世界三大古酒。有酒以來,直至民國時期,無論南北,上流社會宴請都要開一壇上好的黃酒。

《詩經》云:“瑟彼玉瓚,黃流在中。”黃流,便是一種用黃黍釀造的酒,這大概是黃酒的源頭。河曲地臨晉北黃河邊,古稱隩州。黃土高原氣候獨特、土質松散,黃土質地疏松,富含氮磷、鉀等養分,自然肥力高,自古便有糜黍之出產,歷來便有釀造黃酒的傳統。方志載:“黍之糯者謂之黃米,可作糕,兼以釀酒,缸房燒酒,多取諸此。”河曲黃酒釀制過程包括蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等。早年的河曲官宦人家,只要是嗜好杯中物,家里都會儲存著幾壇子佳釀,家里來了知己好友才舍得開壇。

在漫長的歲月里,黃酒走入河曲尋常百姓家,留下許多佳話。

河曲古代壁畫里的黃酒

幾幅流傳至今的河曲壁畫上依稀可見當年黃酒的影子:金·隩州《家宴》壁畫中侍女提執手壺在桌旁給主人斟酒,還有明·舊縣關帝廟《童子沏酒圖》壁畫和清·岱獄殿的《家宴》壁畫中都有黃酒的影子。

“有酒成仙得道,無酒缺席殘宴。”這更是金代隩州鄉賢白華(元初詩人,字文舉,號寓齋,與元好問為世交,官至樞密院判官)當年常常掛在嘴邊的口頭禪。

黃酒與玉壺春

玉壺春瓶絕大部分是用作酒器,另有少量用作陳設器。玉壺春的造型是由唐代寺院里的凈水瓶演變而來。基本形制為撇口、細頸、垂腹、圈足。它是一種以變化柔和的弧線為輪廓線的瓶類。其造型上的獨特之處是頸較細,頸部中央微微收束,頸部向下逐漸加寬過渡為杏圓狀下垂腹,曲線變化圓緩;圈足相對較大,或內斂或外撇。這種瓶的造型定型于宋代,歷經宋、元、明、清、民國直至現代,成為中國瓷器造型中的一種典型器物之一。河曲早在秦至清,陶瓷手工業燒造點便有磁窯(今鹿固鄉磁窯溝村),五代至金燒造點陽坡泉(今鹿固鄉陽坡泉村)。現在在河曲民間仍然偶爾可見宋、金、元、明各個不同時期的玉壺春瓶。

黃酒與鄉飲禮

鄉飲酒禮是儒家尊長敬老的一種禮儀,一般在春、秋舉行,地點在文廟。被邀請參加鄉飲酒禮的賓客均為當地身家清白、德高望重的耆老鄉紳,其中致仕官員被稱為大賓,年高有德者被稱作僎賓,年稍長、有德者被稱作介賓。一般均統稱為鄉飲賓。它通過官府定期組織聚會飲宴這樣一種方式,推行禮儀教化,宣傳法律精神,融洽鄰里關系,化解糾紛矛盾。是一種推行德政、教化民眾的社會活動,“鄉飲酒”的一個重要目的就是教育人們和睦親鄰、尊奉高年。

鄉飲酒禮有一套嚴格的禮制程序,活動中的人員設置、座次安排與物品陳設都有嚴格、細致的規定。同治版《河曲縣志》中這樣記載:“每歲舉行鄉飲酒禮,擇鄉之年高德邵、允符眾望者一人為賓,其次為介,又次為眾賓,知縣官為主,各賓由儒學縣詳報直省。”目的在于教人以孝悌之道,傳播儒家尊長敬老精神,名為飲酒,實為崇禮,以宣教化。

黃酒與端午節

端午節河曲人有飲雄黃酒的習俗。清《河曲縣志》載:端午飲雄黃酒,涂小兒額及兩手足心,又系五色線于手腕謂可卻病延年,門懸艾葉身帶蒼術卵蒜以辟蟲毒。畫額,典型的方法是用雄黃酒在小兒額頭畫“王”字。

在河曲,一杯溫好的黃酒,要配上一碟油炸花生米,二兩肘子肉、豬灌腸、驢肉碗托就是一頓上好的佳肴,暖酒入肚,肉香泌脾,回味悠長。

(責任編輯:盧相汀)

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